Bakso ikan didefinisikan sebagai daging ikan yang dihaluskan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%), dicampur dengan tepung pati, lalu dibentuk bulatbulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasukkan ke dalam air panas. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong daging ikan dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung pati agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung pati sebesar 15-20% dari berat daging.
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7266.1- 2006 adalah:
CATATAN : *Bila diperlukan
Bahan-bahan baso ikan berdasarkan SNI pembuatan baso ikan adalah :
Bakso Ikan Tenggiri
Pilihlah ikan tenggiri yang gepeng karena ikan tenggiri yang bulat memiliki tekstur yang kurang lengket sehingga hasil baksonya tidak sebagus yang gepeng.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
Pengemasan
Metode pengemasan diharapkan mampu memecahkan beberapa masalah sebagai berikut: mengetahui tentang jenis kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi pengemasan secara vacuum dengan introduksi mesin vacuum diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk bakso adalah plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat berbentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
keterangan kemasan sekurang-kurangnya meliputi sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-7266.1- 2006 adalah:
- Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam.
- Warna : putih merata tanpa warna asing lain.
- Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
- Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.
- Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Sensori | Angka (1-9) | Minimal 7 |
Cemaran mikroba : | ||
- ALT | Koloni/g | Maksimal 5,0 x104 |
- Escherichia coli | APM/g | Maksimal <3,6 |
- Salmonella | per 25 g | Negatif |
- Staphylococcus aureus | koloni/g | Maksimal 1000 |
- Vibrio cholerae* | per 25 g | Negatif |
- Vibrio parahaemolyticus* | per 25 g | Negatif |
Uji kimia:* | ||
- Raksa (Hg) | mg/kg | Maksimal 0,5 |
- Timah hitam (Pb) | mg/kg | Maksimal 2 |
- Kadmium (Cd) | mg/kg | Maksimal 0,05 |
Fisika: | ||
Suhu pusat | °C | Maksimal -18 |
Bahan-bahan baso ikan berdasarkan SNI pembuatan baso ikan adalah :
- Surimi atau lumatan daging ikan segar 100 %, berwarna putih dengan perhitungan Rendemen filet ikan umumnya berkisar 40% – 60% dari berat ikan segar. Umumnya dari 100 kg daging ikan lumat (surimi) dapat menghasilkan 120 - 140 kg bakso, rendemennya mencapai 120 - 140%
- Garam yang digunakan pada pengolah bakso ikan adalah NaCl halus sebanyak 2 %
- Gula 0,5 %
- Tepung pati 4,0 %
- Air es 15 – 20 % " Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah.
- Bawang putih 3 %
- Bawang merah 2,0 – 2,5 %
- Lada sebanyak 0,5 % dari berat daging
Bakso Ikan Tenggiri
Pilihlah ikan tenggiri yang gepeng karena ikan tenggiri yang bulat memiliki tekstur yang kurang lengket sehingga hasil baksonya tidak sebagus yang gepeng.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 500 gr daging ikan tenggiri.
- 4 siung bawang putih.
- 3 sdm tepung tapioka atau tepung sagu.
- Dua butir telur ayam, ambil putihnya saja.
- 2 sdm gula pasir.
- Garam dan merica bubuk secukupnya.
- Air bersih secukupnya.
- Es batu yang sudah diserut.
- Masukan daging ikan tenggiri yang sudah dibersihkan ke dalam mesin bakso atau blender bersama dengan bawang putih, putih telur, garam, merica, gula pasir dan es serut secukupnya. Haluskan semua bahan sampai benar-benar halus.
- Tuangkan adonan tersebut ke sebuah wadah lalu masukan tepung tapioka atau tepung sagu sambil diaduk-aduk sampai semua bahan tercampur.
- Siapkan panci dan rebus air bersih secukupnya sampai mendidih. Kalau sudah matikan apinya.
- Bentuk adonan bakso sampai membentuk bulatan.
- Ambil adonan bakso dengan sendok makan lalu masukan dalam air panas yang sudah direbus di panci.
- Rebus kembali bakso dengan api sedang sampai bakso ikannya matang dan mengambang.
- Setelah matang, angkat lalu tiriskan.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 500 gram ikan lele yang sudah bersih dari kulit dan duri.
- 3-4 siung bawang putih.
- 2-3 sdm tepung sagu atau tapioka.
- Dua butir telur ayam, diambil putihnya saja.
- 1-2 sdm gula pasir .
- Garam secukupnya dan merica bubuk sedikit saja.
- Air bersih secukupnya.
- Es serut sedikit saja untuk campuran saat memblender bahan bakso ikan.
- Masukan daging ikan lele bersama putih telur, bawang putih, garam, gula pasir dan es serut ke dalam blender. Haluskan semua bahan sampai benar-benar halus.
- Siapkan satu wadah dan masukan hasil blender bahan-bahan tersebut./li>
- Tuang tepung sagu atau tepung tapioka sambil diuleni searah jarum jam dan sedikit digilas sampai semua bahan tercampur rata. Lakukan selama sekitar 5 menit.
- Jika adonan dirasa masih terlalu lembek, bisa ditambahkan sedikit saja tepung sagu atau tapioka.
- Siapkan panci dan rebus air bersih sampai mendidih. Kemudian matikan apinya.
- Bentuk adonan bakso di genggaman tangan lalu tekan sampai membentuk bulatan bakso.
- Ambil adonan bakso dengan sendok makan dan masukan ke dalam air panas di panci.
- Rebus kembali bakso dengan api kecil sampai bakso ikannya berubah ukuran, mengambang serta matang.
- Kalau sudah matang, angkat bakso lalu tiriskan dan dinginkan.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 1 kg daging ikan kakap yang telah dibersihkan dari kulit dan duri.
- Empat butir telur, ambil putihnya saja.
- 12 sdm tepung tapioka.
- 5 siung bawang putih.
- 4 siung bawang merah goreng yang sudah dihaluskan.
- 1 sdt lada.
- 1 sdt baking powder.
- Garam secukupnya.
- Penyedap rasa secukupnya.
- Es batu yang sudah dihaluskan secukupnya.
- 1 gelas air dingin.
- Masukan daging ikan kakap bersama garam, penyedap rasa, lada, bawang putih dan merah, air, putih telur dan es batu.
- Aduk semua bahan sampai merata.
- Tambahkan tepung tapioka yang sudah dicampur dengan baking powder.
- Aduk kembali adonan sambil dibanting agar mudah dibentuk.
- Panaskan air hingga mendidih, lalu matikan kompor.
- Bulatkan adonan bakso. Kemudian, nyalakan kembali kompor dan masukan bakso ikan dalam air mendidih.
- Masak bakso ikan hingga mengapung.
- Jika sudah matang, angkat bakso tersebut lalu masukan dalam air es. Kemudian tiriskan.
- Bakso ikan siap disajikan dengan kuah lezat.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 250 gram tepung tapioka.
- 1 kg ikan tuna.
- 5 siung bawang putih.
- 2 sdm tepung terigu.
- 1 sdt garam dan merica.
- Bersihkan ikan tuna dan fillet.
- Kemudian, giling daging ikan sampai halus.
- Haluskan semua bumbu lalu campurkan dengan daging ikan tuna.
- Tambahkan semua tepung dan aduk sampai merata.
- Masak air sampai mendidih.
- Buat adonan bakso sampai bulatan dan masak dalam air panas.
- Angkat bakso ikan yang sudah matang dan mengapung.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 3 kg daging ikan kerapu yang sudah dihaluskan.
- 24 sdm tepung tapioka.
- 6 sdm tepung terigu.
- Dua butir telur, ambil putihnya saja.
- 8 siung bawang putih yang sudah dihaluskan.
- 2 genggam es batu kecil.
- Garam dan gula secukupnya.
- Campurkan daging ikan kerapu, garam, gula dan bawang putih di wadah besar.
- Aduk semua bahan tersebut. Kemudian, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan putih telur. Aduk kembali sampai merata.
- Siapkan es batu kecil.
- Cetak adonan bakso menjadi bulat kalis. Bisa menggunakan sendok. Lalu masukan adonan yang sudah bulat ke dalam air es.
- Rendam bakso ikan dalam air es selama satu jam saja.
- Angkat bakso ikan dari air es lalu pindahkan ke tempat perebusan. Rebus bakso menggunakan dandang dengan air dan api yang sedang. Tunggu hingga matang.
- Setelah matang, tiriskan bakso ikan pada mangkuk atau bisa disimpan pada lemari es.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- Satu ekor ikan tongkol ukuran sedang.
- Satu butir telur.
- 5 sdm tepung terigu.
- 5 siung bawang putih.
- 1 sdm lada.
- 7 sdm sagu, aci atau kanji.
- Garam secukupnya.
- Daun seledri.
- Saos dan kecap.
- Bawang goreng.
- Satu bungkus royco varian ayam.
- Air dan es batu secukupnya.
- Siapkan sebuah wadah lalu masukan ikan bersama bahan lainnya dan aduk hingga merata.
- Siapkan panci dan masukan air lalu masak hingga mendidih.
- Buat adonan bakso membentuk bulatan.
- Masukan adonan yang sudah bulat ke air yang direbus.
- Tunggu sampai bakso ikan mengapung dan matang. Kemudian angkat dan tiriskan.
Siapkan bahan-bahan yang diperlukan:
- 400 gram fillet ikan tenggiri, kakap atau kerapu.
- 200 gram tepung tapioka atau sagu.
- 3 siung bawang putih. Lalu haluskan.
- 4 butir bawang merah. Lalu cincang halus.
- Dua butir telur ayam.
- 23 gram santan bubuk.
- Garam secukupnya.
- Proses fillet ikan hingga halus. Jika sudah, campurkan dengan bawang putih, bawang merah, telur ayam, tepung tapioka atau sagu, santan bubuk dan garam.
- Ambil adonan secukupnya dan bulatkan.
- Adonan yang sudah bulat lalu digoreng dalam minyak panas dengan api kecil sampai berwarna coklat keemasan.
- Angkat bakso ikan yang telah matang dari penggorengan lalu tiriskan minyaknya.
- Bakso ikan goreng sudah siap disantap.
Pengemasan
Metode pengemasan diharapkan mampu memecahkan beberapa masalah sebagai berikut: mengetahui tentang jenis kemasan kedap udara, mampu mendesain kemasan dan memperbaiki penampilan bakso beku. Mekanisasi teknologi pengemasan secara vacuum dengan introduksi mesin vacuum diharapkan mampu mencegah ketengikan bakso beku akibat adanya oksidasi lemak dan mencegah kontaminasi dan pertumbuhan mikroorganisme pembentuk lendir pada permukaan bakso beku selama penyimpanan dan pemasaran.
Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk bakso adalah plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat berbentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
keterangan kemasan sekurang-kurangnya meliputi sebagai berikut :
a) jenis produk;
b) berat bersih produk;
c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap;
d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan;
e) tanggal, bulan dan tahun produksi;
f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
0 komentar:
Posting Komentar