Standar Mutu Telur Ayam

Telur ayam adalah telur yang paling populer dikonsumsi masyarakat. Produksi telur ayam nasional tahun 2020 adalah 5.044.394,99 ton setahun. Produksi telur harus ditingkatkan agar dapat swasembada telur. Telur ayam dibedakan menjadi telur ayam ras dan telur bukan ayam ras (buras) . Selain telur ayam juga manusia mengenal seperti: telur puyuh, telur bebek, telur angsa, telur onta, dan telur kalkun. Telur menjadi komoditi hasil peternakan yang penting bagi perekonomian nasional.

Telur adalah suatu tempat penimbunan zat gizi seperti air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan embrio sampai menetas sehingga telur merupakan bahan pemenuhan makanan yang penting untuk tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Untuk menjaga mutu telur maka hadir Standar Nasional Indonesia hal perteluran, yaitu SNI 01-3926-2006.

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas, dan tersusun atas 3 bagian yaitu kulit, kantung udara, dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Komposisi telur secara fisik terdiri dari 10 % kerabang (kulit telur/cangkang), 60 % putih telur, dan 30 % kuning telur. Terdapat 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membrane vitelin kuning telur disebut chalaza untuk mempertahankan posisi yolk

Menurut Nuryati, telur memiliki sifat sifat yang perlu diketahui adalah:

1. Kulit telur sangat mudah pecah, dan tidak dapat menahan tekanan mekanis yang besar sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah
2. Telur tidak mempunyai bentuk dan ukuran yang sama besar sehingga bentuk elipsnya memberikan masalah untuk penanganan secara mekanis dalam suatu sistem yang kontiniu

SNI 01-3926-2006 yang mengatur telur ayam konsumsi segar yaitu telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda - tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur utuh dan bersih. Yang diatur oleh SNI adalah mutu akhir telur ayam ditentukan oleh :

1. Kulit telur yaitu keutuhan, bentuk, kelicinan dan kebersihan,
2. Kantong udara yaitu kedalaman rongga udara dan kebebasan bergerak,
3. Keadaan putih telur yaitu kekentalan dan kebersihan,
4. Keadaan kuning telur yaitu bentuk posisi, penampakan batas dan kebersihan
5. Bau telur yang khas

. Agar kesehatan tetap terjaga, telur yang dikonsumsi masyarakat harus sesuai dengan SNI meliputi mutu fisik telur yaitu ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), bentuk (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur

Berdasarkan SNI tentang telur ayam , maka klasifikasi standar telur ayam didasarkan pada :

1. Jenis telur dibedakan telur ayam ras dan telur ayam bukan ras (buras).
2. Warna kerabang (kulit telur) dibedakan warna putih dan coklat.
3. Berat telur ayam ras dibeda akan :
   1. Telur ekstra besar dengan berat lebih daari 60 gram.
   2. Telur besar dengan berat 56 - 60 gram.
   3. Telur kecil dengan berat 46 - 50 gram.
   4. Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram.

Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.

Mutu telur ditentukan oleh mutu bagian luar dan mutu bagian dalam. Mutu bagian luar meliputi bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihan kulit telur.

Mutu Telur Bagian Luar ditentukan oleh kondisi kulit telur. Berikut ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan mutu telur sebelah luar.

• Bentuk Telur yang ideal adalah proporsional, tidak benjol - benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (SNI 01-3926-2006). Bentuk telur umumnya bulat sampai lonjong, perbedaan bentuk itu dapat terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat genetis (keturunan), umur hewan sewaktu bertelur dan sifat biologis sewaktu bertelur.
• Warna Kulit ada dua yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatife lebih tebal dibandingkan dengan kulit telur yang berwarna putih. Ketebalan kulit telur berwarna coklat rata - rata adalah 0,51 mm, sedangkan kulit telur berwarna putih adalah 0,44 mm
• Kondisi Kulit Telur dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Mutu telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak. Menurut Hadi, telur yang baik mempunyai kulit yang rata, tidak bernoda atau bintil - bintil. Kondisi kerabang telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kerabangnya halus dan keadaan kerabang utuh dan tidak retak. Keadaan kulit telur dengan permukaan kasar, retak dan kotor akan mempengaruhi mutu dalam telur tersebut karena kulit telur memiliki pori - pori yang memyebabkan udara dan kotoran dapat masuk kedalam telur.
• Kebersihan Kerabang Telur bagian telur yang paling luar dan paling keras. Kerabang yang tidak bersih dan sedikit rusak seperti berlubang atau retak menyebabkan mikroba akan mudah masuk kedalam telur sehingga telur menjadi busuk. Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Hal yang perlu diperhatikan dalam pencucian kulit telur adalah sifat berpori kulit telur dan sifat mengembang dan kontraksi isi telur. Mutu telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun yang menempel

Mutu Telur Bagian Dalam (Isi Telur) dilihat dari bagian telur disebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan mutu isi telur di antaranya kondisi ruang udara, kuning telur dan putih telur.

• Ruang Udara dimana telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Berdasarkan kedalaman ruang udaranya, mutu telur dapat dikelompokkan atas :
  a) Mutu I, memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
  b) Mutu II, memiliki kedalaman ruang udara 0,5-0,9 cm.
  c) Mutu III, memiliki kedalaman ruang udara 1 cm atau lebih.
  Kantong udara dapat dijadikan sebagai petunjuk umur pada telur, makin besar kantong udara umur telur relatife makin lama.
• Kuning Telur berbentuk bulat, bewarna kuning sampai jingga. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membran vitelin. Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah Kuning telur yang memiliki mutu baik adalah bersih dan tidak ada bercak atau noda darah yang menempel di kuning telur
  Bentuk posisi kuning telur kategori mutu I adalah kuning telur berbentuk bulat
  Bentuk posisi kuning telur kategori mutu II adalah kuning telur agak gepeng
  Bentuk posisi kuning telur mutu III adalah kuning telur gepeng, agak melebar dan terkadang bisa pecah.
• Putih Telur terdapat antara selaput telur dengan kuning telur Putih telur terdiri dari putih telur encer dan putih telur kental. Fungsi putih telur adalah sebagai tempat utama menyimpan makanan dan air dalam telur untuk digunakan secara sempurna selama penetasan. Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Telur mutu I, mempunyai putih telur yang bebas dari titik daging atau titik darah.
• Haugh Unit (HU) satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur terutama bagian putih telur, yang didasarkan pada ketebalan albumin. Besarnya Haugh Unit dapat ditentukan dengan menggunakan table konversi. Semakin tinggi nilai HU menunjukkan bahwa kualitas telur itu semakin baik. Perbandingan tinggi dan berat yang terukur diberi penilaian mulai dari 20-100 atau lebih. Menurut SNI 01-3926-2006 kesegaran telur dibedakan atas :
  a) Mutu I, memiliki nilai HU >72.
  b) Mutu II, memiliki nilai HU 62-72.
  c) Mutu III, memiliki nilai HU < 60.

Syarat Standarisasi Telur yang harus diperhatikan yaitu :

• Kebersihan telur dimana telur ayam segar untuk konsumsi harus bersih. Jika telur kotor boleh dibersihkan dengan kain lap yang bersih dan kering. Jika telur terpaksa harus dicuci maka dilakukan dengan cara yang benar yaitu :
  1. Air pencuci harus hangat (suhu 35°C) dan bersih.
  2. Harus menggunakan deterjen khusus untuk telur atau senyawa Cl (clorine compound).
  3. Setelah dicuci harus segera dikeringkan (dapat digunakan alat pengering).
• Bahan pembantu yang digunakan harus bersifat tidak membahayakan kesehatan, tidak berbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba dan tidak menurunkan kualitas telur.
  1. Pengemasan telur, maka perlu diperhatikan persyaratan pengemasan sebagai berikut :
     a. Bahan kemasan yang digunakan tidak beracun maupun mengeluarkan bau.
     b. Bahan kemasan harus melindungi kerabang dari tekanan - tekanan dari luar yang mengakibatkan kerusakan.
     c. Pada kemasan harus dicantumkan :
     • Nama perusahaan.
     • Bobot telur dan jumlah butir yang ada dalam kemasan.
     • Warna kerabang telur.
     • Tingkatan mutu.
     e) Jenis telur.
     
  Telur dalam satu kemasan harus mempunyai tingkatan mutu yang sama dan tingkatan bobot yang sama.

Dengan adanya standar telur ayam di Indonesia yang mengunakan acuan internasional seperti U.S Egg Grading Manual maka jika suatu saat produksi telur ayam lebih besar dari kebutuhan dalam negeri maka produk telur ayam dapat diekspor ke luar negeri standar mutu telur ayam yang mampu bersaing.

---